2020.04.15
快餐店冰块真的不如马桶水吗?

快餐店冰块真的不如马桶水吗?

 今天

  作者:國傢食品安全風險評估中心  鐘凱

  “快餐店冰塊不如馬桶水”,無數消費者表示中槍倒地。快餐企業毫無疑問需要反省和整改,但公眾該如何看待這則新聞呢?菌落總數超標到底意味著什麼呢?

  7月20日央視一檔節目扔出一枚遲來的炸彈,稱市面上很流行的幾個快餐店提供的食用冰塊細菌超標嚴重,甚至不如馬桶水1。之所以說是遲來的炸彈,因為該新聞最早是由英國記者爆料2,當時我就覺得天下烏鴉一般黑,國內好不到哪去(悲觀一點,國內隻會更差),所以看到這個節目的時候我倒是一點也不意外瞭。

  這個新聞選題其實是很取巧的,因為它選擇瞭極具沖擊力的“馬桶”這個惡心人的參照系,從這一點來說,中外記者可謂“英雄所見略同”。但我不清楚國外記者是不是還有這樣的癖好,比如:牙刷比馬桶臟3;鍵盤比馬桶臟4;鼠標比馬桶臟4;手機比馬桶臟5;各種生活中常見的物品都比馬桶臟6……….小夥伴們估計又驚呆瞭。喂,到底有沒有比馬桶幹凈的地方啊!可能還真不那麼多,因為如果按新聞中的這種做法,我們的口腔都遠不如馬桶幹凈啊親!

  為什麼馬桶水還這麼“幹凈”呢?那是因為馬桶水也是自來水,隻要是自來水就要符合生活飲用水標準,而自來水裡有餘氯殺菌,細菌當然就少。即便馬桶水是污水處理後的中水,其中也是要求有一定餘氯,因此細菌也不易生存,當然中水是不對菌落總數作要求的,畢竟它不入口。另一方面,馬桶如果是剛沖過甚至是反復沖過,然後立即取水,這和自來水有什麼本質區別嗎?還有個細節,理化檢測中心的馬桶水是淡藍色,應該加瞭潔廁靈,而潔廁靈也是可以殺菌的。如果混著屎尿,或者好久沒沖過瞭(餘氯早就沒瞭),再取樣測定,結果一定截然不同。(相當於“流水不腐,戶樞不蠹”的意思)所以我認為記者們“醉翁之意不在水”:他們采的不是水而是馬桶。

  說完馬桶,還是應該說說為什麼食用冰菌落總數會超標。按照SB/T 10017-2008 的規定,食用冰的制作原料要符合生活飲用水的標準GB5749,也就是說可以用自來水做冰塊。食用冰一般是用制冰機免費可以看污污污的網站 做的,如果是直接用自來水冰凍,按說細菌不會太多,因為自來水的餘氯可以殺菌。但是由於我們生活的環境中細菌無處不在、無孔不入,所以從水進入制冰機到進入實驗室檢測,有很多個環節可能被污染,比如制冰機、接觸食用冰的工具、裝食用冰的容器、記者采樣過程、甚至實驗過程都可能污染。比如某快餐店冰塊菌落總數120CFU,我還真說不好到底判定不合格呢還是需要復檢,因為在細菌的世界裡,120和100說實在的,區別很小,記者采樣時一個小疏忽就會跑偏。而那個2000CFU的,可能他們真得好好回溯一下,是哪個環節出瞭問題,趕緊改進。

  那麼菌落總數超標意味著什麼呢?其實它是反映細菌污染水平和衛生質量的指示劑,超標隻能說明這些快餐店存在衛生隱患,生產操作可能不久久大蕉香蕉免費 夠規范,食品衛生狀況有待改進,監管者應該對他們提出警告或者采取一定處罰措施。但是,是否真有很大危害則應該另當別論,是否有必要和“馬桶”一起來恐嚇公眾值得思考。

  新聞中的專傢對菌落超標給出瞭一些解釋,比如北京世紀壇醫院消化內科主任說“菌落總數超標,就意味著致病菌的機會就增加瞭。甚至還可能造成食物的腐爛、變質”,而北京農學院食品科學與工程系某副教授說“人體食用這些菌落超標的食物後,也會破壞人體中有益的菌群,引起痢疾、拉肚子、腹瀉等疾病,故不宜食用”。外行人看來,這倆專傢都挺懂行,可有趣的就在這裡瞭:他們其實分別說瞭對方擅長、自己並不擅長的領域。當然,是否是記者有意截取的就不得而知瞭。

  在我看來,菌落總數超標導致食物腐敗變質是確有其事,但前提條件是長時間儲存於適宜環境和提供適當的營養成分。其實不超標也能腐敗,隻要有導致腐敗的細菌存在,提供營養和適宜環境,腐敗不過是個時間問題。食用冰自己是不具備這些特征的,它沒營養、溫度低,一般都公車系例一第96部分閱讀很快吃掉,除非你把冰塊放到飲料裡,在適宜溫度下放置較長時間。

  菌落總數超標就破壞腸道菌群這個說法實在是有點聳人聽聞瞭。腸道菌群怎麼來的?不就是生出來之後從母親的乳頭上、從自己的小手上、從空氣中日積月累吃進去的嗎?我們每天不知道吃進去多少細菌,人類腸道裡常年居住著1-2公斤細菌,數量高達100萬億,食用冰裡的那點細菌哪有這個本事撼動如此龐大的“地頭蛇”?菌落總數超標的食品也未見得會導致痢疾拉肚,畢竟菌落總數代表的主要是“雜牌軍”,而它們在人的嘴裡、臉上、手上、空氣中到處都是。導致腸道疾病的還是以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等為代表的“精英部隊”。

  實際上,菌落總數在國際上通常是企業用來進行生產過程的規范控制,很少用來判定食物是否合格。比如日本乳品生產規范要求清潔區菌落總數小於30CFU(指用一定檢測方法得到的測定值),30-50隻能算準清潔區,如果超過100就算嚴重污染不能進行生產。我國的《乳制品良好生產規范》(GB12693-2010)也有這樣的分區,隻不過並沒有明確其中的微生物學指標。

  食用冰到底還能不能吃?如果我說吃這麼點微生物不會有事,一定會被人罵死,但確實已經有無數人默默的吃下這些冰塊啥事沒有,包括我自己。這麼說並非給企業打保護傘:既然國傢有規定就得執行,不能含糊!但我並非標準管理的專傢,所以這個超標到底怎麼解讀確實還沒把握,因為那個食用冰標準也隻是個推薦標準。但是,菌落總數確實能反映這些快餐企業的衛生狀況,要知道食用冰隻是他們提供的五花八門的食品之一。快餐企業完全有必要借此機會,好好梳理一下可能出問題的環節,嚴把衛生質量關,為消費者提供更加安全放心的食品。

  註:此文發佈後,松鼠雲無心給出瞭如下補充

  雲無心:“考瞭點古,冰塊比廁所水細菌還多的檢測,最早是美國一個12歲的中學生做得課外科技活動,其因是他的朋友總吃冰塊他不爽。結果跟央視的這個一樣。後來還有一些類似的更嚴謹一些的檢測,結果也都差不多。冰塊細菌多的原因不是自來水,而是與制冰機和取樣有關。看起來,這是個世界性的問題。”